茶叶中氨基酸种类(茶叶的种氨基酸)

为什么有的茶味道鲜甜爽口，有的却没有；为什么有人说茶的味道像海藻，有人说茶汤像浓浓的鸡汤；为什么有的茶看起来像雪一样白，有的茶泡出来却总有一层东西浮在茶汤上面.这是怎么回事？可以肯定的是，都和茶叶中的氨基酸有关。本文试图帮助你简单了解茶叶的氨基酸。

1.这是什么？

我们都或多或少地了解“氨基酸”。从小到大，我爸妈买的很多补品都写着“氨基酸”。我记得我读书时经常喝的罐装奶粉，背面的配料表里也有蛋白质和氨基酸的含量。所以我们都有一些氨基酸——的记忆，对人体是好事。在我们追求纯天然好东西的今天，哪里能找到这种纯天然氨基酸呢？吃的是紫菜、肉、豆类、蘑菇等。但是你喝的其实是茶，真的是很好的选择。

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸(详见下图)，其中已发现26种，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸最为重要。特别是茶氨酸，几乎是茶叶特有的，占茶叶干物质的1%~2%，占全部氨基酸的50%左右。所以我们讨论茶叶的氨基酸，最重要的研究就是茶氨酸。

茶树中氨基酸的组成

在茶叶中，氨基酸是一类非常重要的氮循环代谢产物，即氮素营养被根系吸收，然后输送到茶树的芽和叶中，使茶树长高，慢慢长大，积累越来越多的天然氨基酸，被发现和利用。茶叶中的氨基酸不仅代表着茶叶营养的供给和转化，而且与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要性几乎不可或缺。

茶树中的氨基酸和氮循环

2.和茶叶品质有什么关系？

回答一下开头提出的问题，茶叶中氨基酸的味道多为鲜、爽、甜，也有部分氨基酸略酸。茶叶中氨基酸含量高的话，味道就会清新爽口，甘甜。如果具有刺激风味的茶多酚含量适当，这种茶的味道就会醇厚爽口。

基本上，氨基酸是构成茶味道的三种最重要的物质(茶多酚、氨基酸和咖啡因)之一。茶汤的味道很大程度上取决于这三种物质的含量和比例。

有些氨基酸还表现出一定的好香气，如鱼腥味、海苔味、鲜甜味、紫菜味等。这些感觉在日式清蒸绿茶或一些名特嫩的绿茶中常有，这是由于这些茶叶中的氨基酸含量较高。此外，在制茶过程中，一些氨基酸可以与其他物质结合，参与形成良好的香气。