揭秘猪肉异味之谜：原因及处理方法

大家好！生活中，我们常常会遇到这样的疑问：为什么瘦肉会有一股味道？吃完肉睡完觉，为什么也会有一股异味？我们就来探讨一下这些现象背后的科学道理。

揭秘猪肉异味之谜：原因及处理方法

一、猪肉炒有气味的原因

猪肉炒出来的气味可能是因为猪肉已经变质。猪肉在变质之初，外表可能看不出来变化，但已经有了腐烂的气味，即使炒熟也无法去除。另一个原因是猪肉在炒之前没有用料酒、葱姜蒜等去腥，导致做熟后仍有腥味。

二、猪肉的蒜味来源

刚买回来的猪肉如果有蒜味，这是因为猪肉本身含有一种氨基酸叫做天门冬氨酸，而蒜中含有的胱氨酸可以与之结合生成天门冬氨酸二甲硫基酯，从而使得猪肉散发出一股蒜味。蒜的强烈气味也会通过空气中的气体分子传递到猪肉表面，进而被吸收和渗透到肉质内部，增加了猪肉的蒜香味。

三、猪肉的骚味来源

买的猪肉有骚味的原因主要有以下几点：一是猪在长途运输过程中猪屎、猪尿随便撒，没有及时清理；二是不法分子给猪肉灌水时，可能灌了猪尿；三是母猪肉比较骚；四是可能是死猪肉。

四、新鲜猪肉的判断

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。

五、猪肉的异味来源

为什么新鲜猪肉却散发着猪粪味？据悉，猪肉有猪粪味不正常。这种异味可能是注水猪、淘汰的种猪或阉割猪造成的。

为什么公猪肉有刺鼻味？猪肉有刺鼻的气味可能是买到了次鲜或者变质猪肉。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

六、香猪肉的异味处理

香猪肉有股异味，主要是因为烹饪前的处理不当。在烹饪前，应先将猪肉浸泡，把里面的血水泡掉，因为腥臭的根源就是肉里残存的血水。具体做法，根据你要做的菜式，时间充足就大块泡，时间在12小时左右。如果赶时间，就切小块浸泡，3-5小时就能泡好。

猪肉浸泡好了，并不是说里面就完全干净了，还有血水残留。所以除了清炖爆炒外，一般的菜式，都要再做焯水处理。焯水就会发现，水开了，放入肉块，不一会就有褐色沫子，那就是残留血水。只有这样，才能基本把肉里面搞干净，再做菜就不会腥臭了。

烹饪后期主要是调味。什么菜式用哪些调料，都有一定之规，不能做啥菜都那几样，花椒大料什么的。譬如清炖，就不能放花椒，否则炖出来难吃一笔，根本没有猪肉的香味。

通过以上分析，我们可以了解到，瘦肉有气味、吃完肉睡完觉有异味等现象，都是由于猪肉本身或烹饪过程中的某些原因造成的。了解这些原因，有助于我们在日常生活中更好地处理和享用猪肉。

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